◎高澤 義明（たかざわよしあき）
1976年東京生まれ。
料理人の家系に生まれ育ち、幼少時代から料理に親しむ。
料理専門学校卒業後、国内外のホテルやレストランなど
ジャンルにとらわれずさまざまなな場所で修業を積む。
2005年、1日2組限定という“オートクチュール・レストラン”
『アロニア・ド・タカザワ』をオープン。
12年5月、「アロニア」＝「誰も知らない奇跡の果実」という冠を外し、
『タカザワ』としてリニューアルオープン。
日本の伝統をリスペクトしながら、世界に向け独自のクリエーションを表現する。
2013年に初開催された『アジアベストレストラン50』にランクイン。
米国のFOOD&WINE MAGAZINEでは
『人生を変える世界のトップレストラン10軒』にも選ばれた。
◎TAKAZAWA
東京都港区赤坂3-5-2 サンヨー赤坂ビル裏側2F
Tel:03-3505-5052　完全予約制

http://www.takazawa-y.co.jp

こうやって写真で見ると、まるで小さなガラスの結晶を詰め込んだ、オールド・バカラのミルフィオリのペーパーウエイトのよう。俯瞰で撮影しているから分かり難いと思いますが、この料理は厚さ３cmほどの円柱形をしています。上部の表面を覆っているのは、ノルウェーの新鮮なサーモン。しかも、フレッシュな状態からマリネ、後に燻製にして薄いスライス状になっています。実は、その下にはサフランで色付けされた酢飯が隠れています。「富山の名物、ます寿しをイメージしました」という高澤シェフが言うように、横から見るとまるでわっぱに詰められた、ます寿しそのもの。「北欧の素材を日本の美意識で表現したかった」と説明しますが、単にアイデアや発想の豊かさだけに収まらないのが高澤シェフの非凡なところ。酢飯と同じくらいに酢を効かせたサフランライスで仕立てたり、イクラを散らして親子丼と洒落てみせたり、そこには高澤シェフらしい美意識やウイットのシンクロニシティも散りばめます。日本のガラス作家に特注で作らせたというガラスの容器の蓋には小さな穴があいていて、サーブする前にそこから藁の煙を吹き込みます。お客様に持ち出された時はガラスを通して煙しか見えません。目の前で蓋が開けられ、藁の燻香とともに中身が現れる、その演出もごちそうです。「藁は米と親子関係ですしね」とシェフ。このあたりのストーリー性も、世界から訪れるゲストたちを魅了するのでしょう。美食の潜在意識のシンクロニシティも呼び覚ます一皿なのでした。

●料理名「親子丼～藁の香りで薫製中～」（コース料理の一皿）